Spillo nasce dall’idea dell’attuale unico proprietario Sergio Raciti, laureato in biologia e professionista per oltre trent’anni nell’industria farmaceutica, durante i quali ha ricoperto vari ruoli, l’ultimo dei quali in qualità di quadro nella sede milanese della casa farmaceutica per cui ha lavorato.
Nella capitale meneghina è venuto a contatto con il fenomeno della birra artigianale, restandone stregato. Presto si è immerso nelle molteplici realtà birrarie milanesi, includendo anche un training serale di mescita alle spine presso un locale altamente specializzato.
Nel frattempo ha migliorato la sua formazione con viaggi a tema birrario in Belgio, in USA, in varie regioni italiane, in Germania ed Olanda.
Tornato a Palermo si è speso per cercare di aprire in città un locale di sole birre artigianali, dove produrre anche birre proprie. Ha dapprima coinvolto tre soci, con i quali ha passato un anno a cercare la giusta location; trovandola infine in una ex chiesa sconsacrata, adattata a deposito merci, ed un altro anno a recuperarne le magnifiche volte e restaurarla per la bisogna. I tre soci hanno poi intrapreso strade differenti, per cui Sergio Raciti è rimasto da solo a gestire Spillo, quella che a lui piace definire la casa delle birre artigianali a Palermo.
